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Basiswissen Siebträgermaschine

Datum: 1. Dezember 2017

Filterkaffee, Hario V60, Chemex!? Wo bleibt da der Espresso? Hier erfahrt ihr kurz und knapp was in der Siebträgermaschine vor sich geht.

 

Eine Siebträgermaschine besteht grundsätzlich aus einem Wassertank/-anschluss, Pumpen, ein oder mehreren Kesseln, einem Dampf- und einem Brühkreislauf. Die Anzahl der Kessel sowie der Aufbau der Kreisläufe entscheidet über die Art der Siebträgermaschine.
Einkreismaschinen haben nur einen Kessel, welcher sowohl für die Espressozubereitung sowie für die Dampferzeugung zum Aufschäumen der Milch zuständig ist. Vorteile und Nachteile liegen hier direkt auf der Hand. Zwischen Espresso (90-94°C) und Dampf (110-130°C) liegen mindestens 16°C. Soll ein Cappuccino zubereitet werden, muss nach dem Brühen des Espressos erst der Kessel auf Dampftemperatur gebracht werden, was Zeit in Anspruch nimmt. Für Fans von Milchgetränken und eine stark frequentierte Nutzung sind diese Anlage nicht geeignet. Dennoch bringt die Einfachheit den Vorteil der geringen Kosten mit sich und macht Einkreiser gerade für Einsteiger attraktiv.
Zweikreismaschinen bilden das preisliche Mittelfeld des Siebträgersegments. Wie der Name verrät sind Wasser und Dampfkreislauf hier getrennt. Das Funktionsprinzip setzt, wie beim Einkreiser, auf einen Kessel. Dieser wird vom integrierten Wärmetauscher auf Dampftemperatur gebracht. Durch die im inneren unter Überdruck entstehenden Phasen und die getrennten Kreisläufe können auf diesem Weg beide Auslässe ohne Wartezeit genutzt werden. Zur Espressozubereitung wird die untere, kühlere Phase abgezogen und der Milchschaum greift auf die Dampfphase, oben im Kessel, zurück. Die Erzeugung des thermischen Gleichgewichts der Kesselbaugruppe ist allerdings an einen bestimmten Durchsatz gekoppelt. Entfernt man sich von diesem Arbeitspunkt, kann es zu Überhitzungen kommen, die durch Ablassen des Wärmetauscherinhaltes behoben werden können, jedoch falls unbemerkt zur Verbrennung des Mahlgutes und somit zu unangenehmem Geschmack führen.
Dual-Boiler-Maschinen umgehen diese Problematik durch zwei getrennte Kessel, die exakt auf die jeweiligen Temperaturen geregelt sind. Die Kesselgröße kann hierbei deutlich geringer Ausfallen, was zum schnelleren Austausch des Wassers im Kessel und somit zu frischerem Wasser führt. Um trotz kleinem Kesselinhalt eine hohe Temperaturstabilität zu erreichen werden hochgenaue PID-Regler sowie Frischwasservorwärmer verbaut. Da diese Bauart meist in der Gastronomie oder bei absoluten Espressoenthusiasten genutzt wird, werden hier außerdem meist laufruhige Rotationspumpen eingesetzt.

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Ihr besitzt eine Siebträgermaschine und habt Fragen zur geeigneten Parametrierung? Kommt vorbei, wir beraten euch gerne!
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