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Rösten ist unser Handwerk

Datum: 15. November 2017

Rösten ist unser Handwerk. Aus Liebe zu diesem Handwerk, Liebe zur Bohne und natürlich zum aufgebrühten Kaffee, stecken wir all unsere Energie in die Verarbeitung der Rohbohnen. Alles um ein hervorragendes und den Bohnen würdiges Produkt, unseren tollen Kaffee, herzustellen. Ihr fragt euch was beim Rösten genau passiert? Dann lest hier mehr:

 

Grundsätzlich, und das ist keine Überraschung für euch, wird die Rohbohne durch Zufuhr von Energie in Form von Wärme verändert. Spannend ist jedoch, dass zahlreiche, durchaus komplexe chemische Reaktionen stattfinden bis unser Kaffee so wunderbar schmeckt. Eine äußerst wichtige Reaktion ist die sog. „Maillard Reaktion“; die nicht enzymatische Bräunungsreaktion. „Spinnen die jetzt komplett“ denkt ihr euch? Ihr macht euch diese Reaktion jeden Tag zu Nutze wenn ihr Lebensmittel  zubereitet (z.B. Fleisch bratet). Dabei werden Aminosäuren, Peptide und Proteine zusammen mit reduzierten Zuckern innerhalb der Bohne zu neuen Verbindungen umgewandelt. Warum uns das interessiert? Weil genau bei diesem Prozess im Kaffee, neben Farbstoffen, die bis zu 800 möglichen Aromastoffe erzeugt; wesentlich mehr als z.B. beim Wein.

 

Schön und gut, aber wie läuft das ganze denn ab? Im sogenannten Trommelröster (Trommelröstverfahren) werden die Rohbohnen trocken, fettfrei und gleichmäßig erhitzt. Dauer und Temperatur des Röstvorgangs variieren individuell für jeden Kaffee. So wird, je nach Kaffeesorte und gewünschter Zubereitung, ein passendes Röstprofil entwickelt, welches maßgeblich den späteren Geschmack beeinflusst. Unsere Kaffees werden bei maximal 220°C in 14 bis 18 Minuten schonend geröstet, wobei eine Charge 12kg beträgt. Klein und fein!

 

Während des Röstvorgangs verdampft die Restfeuchte der Bohnen, erhöht den Innendruck und bläht die Kaffeebohne zusammen mit den Röstgasen auf, was letztendlich zum Platzen führt. Dieses Platzen führt zu einem Klick-Geräusch jeder Bohne, der „First Crack“.

 

Die Farbe der Kaffeebohnen ändert sich von hellgrün (Rohbohne) über gelb, gelbbraun zu hellbraun („light roast“) und falls gewünscht weiter zu dunkelbraun („dark roast“).

 

Am Ende des Röstvorgangs werden die Bohnen schnell durch Luft und Umwälzung abgekühlt um ein Nachrösten der Bohnen zu verhindern. Danach sollte der Kaffee noch 5 bis 10 Tage ruhen um zu entgasen bevor der Genuss beginnt.

 

Ihr wollt mehr darüber wissen? Kommt zu einem unserer Seminare! Wir freuen uns auf eure Fragen.
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